für ca. 4 Personen

Gefüllte Putenroulade
zum Nachkochen.

Für das Fleisch

500 g Putenbrust – ca. 150 g für die Farce
Pfeffer
Kräuter gehackt
Ingwer gerieben
Knoblauch gehackt
Paprikapulver

Für die Farce

ca. 150 g Putenfleisch
ca. ½ l Obers für die Farce
Curry-Jaipur, Salz, Pfeffer
etwas Alkohol (Noilly Prat, Weißwein oder Sherry)

Für die Sauce

½ Schalotte oder Zwiebel
80 g Butter
2 EL Mehl glatt
1/8 l Weißwein (Riesling)
1/8 l Gemüsefond
1/8 l Obers
Salz, Muskat, Pfeffer, Zitronenschale

So einfach gelingt's

Die Zubereitung.

Zubereitung des Fleischs

Putenbrust in große Schnitzel oder Tranchen schneiden und leicht überlappend auf Klarsichtfolie legen und mit Klarsichtfolie bedecken. Das Ganze jetzt vorsichtig klopfen – am besten mit einer kleinen Stielkasserolle. Nun die obere Folie entfernen und mit Pfeffer, Paprika, Knoblauch und Ingwer würzen. Vorsicht: Kein Salz verwenden, sonst verliert man die Bindung zwischen Fleisch und Farce, da das Salz Wasser aus dem Fleisch zieht.

Das Fleisch ganzflächig mit Algenblättern, Speck, Spinat oder Kohlgemüse belegen (wobei Spinat und Kohl blanchiert und anschließend trocken getupft werden müssen). Farce darauf streichen und anschließend einrollen. Die Rolle zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie gut einrollen und im Rohr oder Kombidämpfer bis 80°C Kerntemperatur dämpfen.

Zubereitung der Farce

Ca. 150 g Putenfleisch von Haut und Flachsen befreien, in kleine Würfel schneiden und in den Cutter geben. Mit Salz, Pfeffer und Curry-Jaipur würzen. Beim Cuttern nach und nach Obers dazugeben und zum Schluss etwas Alkohol (Noilly Prat, Weißwein oder Sherry) dazugeben.

Zubereitung der Sauce

Schalotten oder Zwiebel klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Weißwein und Gemüsefond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren, Obers dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken.

Kirchner's Tipp: Tipp: Die Putenroulade mit Gemüse der Saison und einer Rieslingrahmsauce servieren.